Vert-le-Grand le bilan de la Restauration scolaire

Restauration scolaire de Vert-le-Grand

Juillet 2005

Bilan

Depuis maintenant plusieurs années notre restauration municipale rencontre de gros problèmes en terme de satisfaction.

Ø      Manque d’écoute et de management manifeste du personnel travaillant au sein de la cantine scolaire.

Ø      Manquement au règlement d’hygiène alimentaire de base. (Sortie de marchandise)

Ø      Manque de qualification du personnel en place. (Difficulté à définir les portions)

Ø      Rétentions d’informations de la part de l’adjoint en charge du scolaire (chasse gardée)

Souvent soulevés en conseil municipal, l’ensemble des élus n’ont jamais eu les informations nécessaires pour leur permettre de se faire une opinion du prestataire de service.

Etant donné le peu d’avancée constaté dans ce domaine, le conseil municipal en date du 17 juin 2005 demande à Monsieur Huet Stéphane son avis de professionnel

REAGIR

- Face aux dérives constatées par les enseignants, parents d’élèves, et considérant l’enjeu social  de santé publique que représentent la restauration collective municipale et son évolution de croissance à court terme dans notre commune,

- Vu la part budgétaire (31.000 repas) que représente le fonctionnement de la restauration dans la commune et l’effort consenti depuis plusieurs années par la municipalité de Vert-le-Grand

 - Vu la reconnaissance de l’incidence croissante de la qualité de l’alimentation sur la santé publique et le rôle sanitaire, nutritionnel, économique, qualitatif et quantitatif sans oublier le rôle social joué par la restauration scolaire dont la prise en compte relève essentiellement de la commune,

Il est essentiel de comprendre le pourquoi du comment, afin de favoriser la mise en place d’une nouvelle politique et de confronter les bonnes pratiques pour convenir des critères qualités à privilégier, afin d’élaborer de façon collective les qualités de service de notre restauration scolaire de demain, et pourquoi pas, servir de bonne base pilote pour l’ouverture d’un cahier des charge au niveau de la CCVE.

PREAMBULE

Beaucoup de points n’apparaissent pas dans les documents fournis par Bruno Nicolas et qui me semblent essentiels à de bonne base de négociation avec notre prestataire :

REPRENDRE MES NOTES

• Document basic de travail ci nommé
• Acte d’engagement
• Cahier des clauses administratives particulières
• Cahier des clauses techniques particulières
• Règlement de consultation

La restauration de RGC comme pour l’Orlysienne est plus partisane d’un système économique de masse à un tarif le plus attractif possible

Plus important que le grammage des portions, ce sont les objectifs nutritionnels afin de diminuer lesapports de lipides et d’augmenter ceux des fibres, de fer et de calcium.

Pour mémoire :

Un élève de maternelle

8g de protéines de bonne qualité, 180g de calcium, 2 à 4 mg de fer

Un élève de primaire

11g de protéines de bonne qualité, 220g de calcium, 2 à 8 mg de fer

Ces documents ne prennent pas en compte les différents éléments soulevés ci dessus et l’évolution de la restauration scolaire de ces dernières années.

Le contexte de la consommation alimentaire actuelle, se caractérisant par un certain nombre de points qui ont marqué les esprits et les comportements définis ci-dessous :

- Des dérives alimentaires

- L’émergence de plus en plus marquée de l’alimentation « santé »

- Du nouvel intérêt du consommateur client convive.

- Du changement de mentalité sur les questions de l’environnement qui amène le consommateur à s’interroger sur le contenu de son assiette

- Des choix en matière de délégation et de la politique de prix

Très souvent les conclusions suivantes ont été exprimées

• A noter que le personnel joue un rôle déterminant d’éducation et de communication lors de la restauration scolaire.

« On entend encore du personnel qui encadre le temps du repas dire: Votre enfant n’a pas mangé, mais c’est vrai que ce n’était pas bon. »

• Aucune enquête satisfaction auprès des enfants et des familles, cela pourrait être très instructif. Il faudrait pouvoir disposer d’un questionnaire préétabli et pertinent.

• La commission restauration scolaire ?

• La commission « menu » s’avère un bon moyen de développer le dialogue et la transparence vis-à-vis des parents ainsi que les réflexes qualité du personnel

• Aucune information préalable et individuelle des familles sur les menus, les services, la vie du restaurant n’existe pas. Pourtant reconnu incontournable (2 fois par trimestre).

• Autant les enfants que les familles ne disposent pas de référent pour juger la qualité nutritionnelle des repas, il faut donc les accompagner, les informer. (Hors intervention de la nutritionniste)

• Il existe de multiples moyens pour associer les enfants et leur faire prendre conscience de l’importance du repas (jeu, participation à la conception du menu visite, animation….)

• Appliquer la première norme de série X50-220 « NF RESTAURATION SCOLAIRE »

UNE  REGLE D’OR

• Le temps repas doit être abordé en respectant 3 étapes

- Avant le repas : l’accueil, l’information, la préparation

- Pendant le repas : le déroulement, la durée, le confort, le rôle du personnel

- Après le repas : l’animation, l’information

 

Sur ses points techniques il manque l’essentiel

UN ENJEU SOCIAL

Intégration

Solidarité

Socialisation

UN ENJEU EDUCATIF

Lutte contre l’échec scolaire

Apprendre à manger, comme on apprend à lire

Socioculturel

Former le futur citoyen consommateur

Ecole du goût

UN ENJEU DE SANTE PUBLIQUE

Dénutrition et malnutrition

Education à la santé

Nutrition

2006/2008 VERS UN OBJECTIF PRECIS

LA RESTAURATION SCOLAIRE AU SEIN DU VILLAGE

Doit être reconnue comme une valeur sure

Comme un outil d’éducation à part entière

Un mode d’intégration élève citoyen

Cette prise en compte de ces éléments, est à mon sens une bonne base solide de construction de notre restauration au terme du « contrat confiance » qui expire en décembre 2005

Certainement l’une des meilleures réponses aux besoins  

de l’élève-convive-citoyen

Pour cela, qu’est-ce que cela suppose du point de vue de la dimension économique et technique ?

1. Analyse et transparence des coûts, dynamisme, mise en concurrence, comparatif avec d’autres collectivités de même taille (benchmarking)
2. Recours à des experts en interne et/ou externe, développement ou recrutement de compétence interne, confiance dans ses techniciens
3. Définition du cahier des charges prenant en compte tous les dysfonctionnements connus à ce jour « qualité attendue, voulue, offerte, perçue » (cercle vertueux de la qualité). (Extrait projet norme NF restauration Afnor)
4. Faire le deuil des habitudes de travail, «  et bannir on a toujours fait comme cela ».
5. Elaboration d’une chartre volontaire qui rassemble les valeurs communes à promouvoir

Problématique sanitaire

Définition et objectif du cahier des charges

Modification des

Attente du

Consommateur

Problématique

Politique

Problématique

Socio/culturelle

Restauration scolaire

Problématique

Hygiénique

Qualité notamment

Alimentaire

Mode de gestion

Conclusion

Je crois qu’en raison de ce rôle essentiel de la restauration scolaire, même si il existe une concession de service, celle-ci demande un contrôle extrêmement suivi, beaucoup plus que celui afférent à n’importe quelle autres concessions, en raison des liens qui existent entre l’école et la commune

Je me propose de reprendre le dossier et de mettre mes compétences professionnelles au service, en ayant la délégation totale de ce dossier sensible, afin de répondre au mieux aux attentes des membres du conseil.

Après cela je vous proposerai diverses actions pour remplir tous les éléments garantissant une excellente prestation de l’ensemble de notre restauration villageoise.

Exemples des actions à venir.

La qualité et l’organisation des repas

Le rôle du personnel, l’encadrement des enfants

Le confort

L’animation

Le projet éducatif autour du temps repas

La gestion du temps et de l’espace

Les relations avec les familles et la société de service

L’animation des équipes en contact avec les enfants.

Restant à la disposition de mes collègues élus  pour répondre à leurs questions.

Stéphane HUET